Вяленые томаты «Сицилийское солнце» в пряном масле
Ингредиенты
Для дегидратации:
-
Томаты (лучше всего сорт Сливка или Черри - в них меньше всего лишней воды) - 2 кг
-
Морская соль крупного помола - 1,5 ч. л.
-
Сахар (лучше тростниковый) - 1 ч. л. (нужен для баланса кислотности и карамелизации)
-
Сушеный чеснок - 1 ч. л.
-
Сушеные итальянские травы (орегано, базилик, тимьян) - 1,5 ст. л.
Для финальной сборки и заливки:
-
Оливковое масло Extra Virgin - ~200–300 мл
-
Свежий чеснок - 3 зубчика (нарезать тонкими лепестками)
-
Свежий розмарин - 1 веточка
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1. Ювелирная подготовка томатов (Шеф-контроль влаги)
-
Вымойте томаты и тщательно обсушите их полотенцем.
-
Разрежьте каждую сливку строго вдоль на две половинки. Если вы используете крупные черри - также режьте пополам.
-
Главный секрет текстуры: чайной ложкой аккуратно удалите жидкую сердцевину с семенами из каждой половинки. Мы оставляем только мясистые стенки («лодочки»). Если оставить семена и сок, томаты будут сохнуть в два раза дольше, а их вкус станет слишком кислым.
-
Выложите подготовленные половинки томатов в большую миску.
Шаг 2. Маринование и запуск осмоса
-
В маленькой пиале смешайте крупную морскую соль, сахар, сушеный чеснок и сушеные травы. Используйте именно сушеные травы и чеснок на этапе сушки - свежие в дегидраторе просто сгорят и потемнеют.
-
Посыпьте томаты этой смесью и аккуратно перемешайте руками, чтобы специи покрыли каждую «лодочку» изнутри. Сахар и соль запустят процесс осмоса - они вытянут остатки лишней влаги и усилят природный аромат томатов.
Шаг 3. Правильная раскладка и температурный режим
-
Разложите половинки томатов на решетки дегидратора срезом вверх (кожицей вниз). Оставляйте между ними небольшое расстояние в 1-1,5 см для безупречной циркуляции воздуха.
-
Поместите лотки в дегидратор.
-
Установите температуру на 60–65 °C. Сушите томаты в течение 8-10 часов (время сильно зависит от размера томатов и мощности прибора).
-
Как проверить готовность: томаты должны сильно уменьшиться в размерах, потемнеть и стать сморщенными. При нажатии пальцем они должны быть гибкими, мягкими, как курага, но из них не должен выделяться сок. Если они ломаются со хрустом - вы их пересушили.
Шаг 4. Ресторанная сборка и инфузия масла
-
Тщательно простерилизуйте небольшую стеклянную баночку (примерно на 0,5 л) и высушите её.
-
На дно банки налейте 2 столовые ложки оливкового масла, положите пару лепестков свежего чеснока и несколько листиков розмарина.
-
Выложите слой теплых вяленых томатов, слегка утрамбовывая их вилкой. Снова добавьте чеснок, розмарин и полейте маслом.
-
Повторяйте слои, пока банка не заполнится. Критически важно: оливковое масло должно полностью, с запасом в 1 см, покрывать томаты сверху, иначе они испортятся.
Подача и использование
Закройте банку крышкой. Шеф-повара рекомендуют дать томатам настояться в холодильнике минимум 3 дня перед подачей. За это время масло впитает ароматы чеснока и розмарина, а сами томаты станут невероятно шелковистыми.
Это идеальная закуска для брускетт с творожным сыром, дополнение к пасте, пицце, салатам или к мясной тарелке. Ароматное масло, оставшееся в банке, ни в коем случае не выливайте - используйте его как заправку для изысканных салатов!
