Вяленая говядина «Умами-Джерки» с имбирем и кунжутом
Ингредиенты (на выходе ~400 г готового деликатеса)
Основа блюда:
-
Говяжья вырезка или кострец (без жира и жил) - 1 кг
-
Семена кунжута (смесь белого и черного) - 2 ст. л.
Ресторанный маринад-эмульсия:
-
Соевый соус (премиального качества) - 120 мл
-
Соус Ворчестер (дает глубокий мясной тон) - 2 ст. л.
-
Тростниковый сахар (мусковадо или демерара) - 2 ст. л.
-
Кунжутное масло (нерафинированное, темное) - 1,5 ст. л.
-
Свежий корень имбиря - 3 см (натереть в пыль)
-
Чеснок - 4 зубчика (пропустить через пресс)
-
Рисовый уксус (или сок лайма) - 1 ст. л.
-
Хлопья острого перца чили - 0,5 ч. л.
-
Свежемолотый черный перец - 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1. Ювелирная нарезка (Шеф-контроль текстуры)
-
Очистите говядину от малейших следов жира и пленок. Жир в дегидраторе не сохнет, а портится, что сократит срок хранения.
-
Секрет идеальной нарезки: оберните мясо пищевой пленкой и уберите в морозилку на 45–60 минут. Оно должно стать твердым, но не промерзнуть насквозь.
-
Нарежьте мясо на слайсы толщиной строго 4–5 мм.
-
Выбор направления: для ресторанной, легко жующейся текстуры (tender) режьте строго поперек волокон. Если любите аутентичные, волокнистые и плотные джерки - режьте вдоль волокон.
Шаг 2. Ферментация и инфузия в маринаде
-
В глубокой стеклянной или керамической емкости соедините все ингредиенты для маринада. Тщательно взбивайте венчиком, пока сахар полностью не растворится, а масло не соединится с соевым соусом в единую эмульсию.
-
Погрузите слайсы говядины в маринад по одному, тщательно массируя каждый кусочек руками, чтобы мясо впитало жидкость.
-
Накройте емкость пленкой «в контакт» или (если у вас есть вакууматор из прошлых рецептов) завакуумируйте мясо вместе с маринадом.
-
Отправьте в холодильник минимум на 8–12 часов (в вакууме процесс сократится до 3 часов). За это время кислоты и ферменты имбиря размягчат соединительную ткань.
Шаг 3. Подготовка к дегидратации
-
Достаньте мясо из маринада. Важно: не промывайте его. Выложите слайсы на бумажные полотенца и тщательно промокните их сверху вторым слоем полотенец. Мясо должно быть влажным от маринада, но без стекающих капель.
-
Выложите полоски на решетки дегидратора в один слой. Оставляйте между ними зазор в 1 см для безупречной циркуляции горячего воздуха.
-
Присыпьте каждый кусочек сверху смесью белого и черного кунжута, слегка вдавливая семена пальцами в поверхность мяса.
Шаг 4. Температурный режим и сушка
-
Поместите лотки в дегидратор.
-
Установите температуру на максимум - 68–70 °C. Первые 2 часа мясо должно сушиться при высокой температуре, чтобы уничтожить возможные бактерии (требование пищевой безопасности).
-
Снизьте температуру до 55–60 °C и сушите еще 4–5 часов.
-
Как проверить готовность: достаньте один остывший кусочек и согните его пополам. Он должен легко гнуться, на изломе должны быть видны побелевшие мясные волокна, но джерки не должны ломаться со хрустом (это пересушка). На поверхности не должно оставаться следов влаги.
Подача и хранение
Дайте готовым джерки полностью остыть при комнатной температуре в течение 1 часа. Подавайте их в глубокой деревянной пиале или стильном крафтовом конверте. Такие мясные чипсы обладают глубоким, солоновато-пряным вкусом с легкой кислинкой лайма и ореховым послевкусием кунжута.
Хранятся такие джерки в стеклянной банке или вакуумном пакете в сухом темном месте до 2 месяцев.
