Салат «высокой кухни» с компрессированной дыней и уткой

Ингредиенты (на 2 порции)

Для компрессии в вакуумном пакете:

• Спелая дыня (лучше ароматный сорт вроде Канталупы или Торпеды, но плотная) - 300 г мякоти

• Портвейн (желательно качественный Ruby или Tawny) - 50 мл

• Свежая мята - 3-4 листика

• Лимонный сок - 1 ч. л.

Для базы салата и топпинга:

• Копченая или запеченная утиная грудка (можно заменить на хамон или прошутто) - 120 г (нарезать тонкими слайсами)

• Микс салатного листа (руккола, мангольд, корн) - 80 г

• Кедровые орехи - 1 ст. л. (для подачи)

Для шеф-заправки:

• Сыр Горгонзола (или любой сыр с голубой плесенью) - 50 г

• Сливки (20-33%) - 50 мл

• Оливковое масло - 1 ст. л.

• Белый винный уксус - 0,5 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Шаг 1. Техника компрессии (Работа с вакууматором)

1. Очистите дыню от кожицы и семян. Нарежьте мякоть на идеальные геометрические кубики размером примерно 2х2 см (как в ресторане).

2. Поместите кубики дыни в плотный пакет для вакуумирования в один слой.

3. Добавьте к дыне портвейн, лимонный сок и слегка порванные руками листики мяты.

4. Вакуумирование: Используйте режим «Влажный» или контролируйте процесс вручную, чтобы вакууматор не высосал весь портвейн в насос. Как только прибор откачает воздух, вы увидите чудо: дыня мгновенно поменяет цвет, впитав вино. Запаяйте пакет.

5. Отправьте пакет в холодильник минимум на 30-40 минут (можно держать до суток). Дыня станет плотной, хрустящей и наполнится вкусом порто.

Шаг 2. Приготовление бархатного соуса

1. В небольшом сотейнике на минимальном огне нагрейте сливки.

2. Раскрошите туда сыр Горгонзола. Постоянно помешивайте венчиком, пока сыр полностью не расплавится в сливках.

3. Снимите с огня, добавьте оливковое масло и белый винный уксус для баланса кислотности. Пробейте массу погружным блендером до абсолютной гладкости. Остудите до комнатной температуры.

Шаг 3. Текстурный акцент

1. На сухой сковороде обжарьте кедровые орехи в течение 1,5-2 минут до нежного золотистого цвета и характерного аромата. Сразу пересыпьте на тарелку, чтобы они не сгорели.

Сборка и ресторанная подача

1. Откройте вакуумный пакет. Достаньте кубики дыни и слегка промокните их салфеткой от лишней влаги (оставшийся в пакете мятный портвейн можно использовать как основу для фруктового соуса к другим блюдам).

2. В глубокую миску выложите микс салатных листьев, сбрызните их парой капель оливкового масла.

3. На плоскую широкую тарелку для подачи выложите подушку из салатных листьев.

4. В хаотичном порядке разложите на листья полупрозрачные кубики компрессированной дыни и скрученные в изящные рулетики слайсы утиной грудки (или хамона).

5. Сверху с помощью столовой ложки сделайте красивые росчерки или капли из густого соуса Горгонзола.

6. Посыпьте салат хрустящими кедровыми орехами и украсьте парой свежих листочков мяты.

Этот салат производит сильное впечатление: взрывная, сочная, пьянящая дыня идеально контрастирует со солоноватой уткой и глубоким, терпким вкусом голубого сыра.