Салат «высокой кухни» с компрессированной дыней и уткой
Ингредиенты (на 2 порции)
Для компрессии в вакуумном пакете:
-
Спелая дыня (лучше ароматный сорт вроде Канталупы или Торпеды, но плотная) - 300 г мякоти
-
Портвейн (желательно качественный Ruby или Tawny) - 50 мл
-
Свежая мята - 3-4 листика
-
Лимонный сок - 1 ч. л.
Для базы салата и топпинга:
-
Копченая или запеченная утиная грудка (можно заменить на хамон или прошутто) - 120 г (нарезать тонкими слайсами)
-
Микс салатного листа (руккола, мангольд, корн) - 80 г
-
Кедровые орехи - 1 ст. л. (для подачи)
Для шеф-заправки:
-
Сыр Горгонзола (или любой сыр с голубой плесенью) - 50 г
-
Сливки (20-33%) - 50 мл
-
Оливковое масло - 1 ст. л.
-
Белый винный уксус - 0,5 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1. Техника компрессии (Работа с вакууматором)
-
Очистите дыню от кожицы и семян. Нарежьте мякоть на идеальные геометрические кубики размером примерно 2х2 см (как в ресторане).
-
Поместите кубики дыни в плотный пакет для вакуумирования в один слой.
-
Добавьте к дыне портвейн, лимонный сок и слегка порванные руками листики мяты.
-
Вакуумирование: Используйте режим «Влажный» или контролируйте процесс вручную, чтобы вакууматор не высосал весь портвейн в насос. Как только прибор откачает воздух, вы увидите чудо: дыня мгновенно поменяет цвет, впитав вино. Запаяйте пакет.
-
Отправьте пакет в холодильник минимум на 30-40 минут (можно держать до суток). Дыня станет плотной, хрустящей и наполнится вкусом порто.
Шаг 2. Приготовление бархатного соуса
-
В небольшом сотейнике на минимальном огне нагрейте сливки.
-
Раскрошите туда сыр Горгонзола. Постоянно помешивайте венчиком, пока сыр полностью не расплавится в сливках.
-
Снимите с огня, добавьте оливковое масло и белый винный уксус для баланса кислотности. Пробейте массу погружным блендером до абсолютной гладкости. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 3. Текстурный акцент
- На сухой сковороде обжарьте кедровые орехи в течение 1,5-2 минут до нежного золотистого цвета и характерного аромата. Сразу пересыпьте на тарелку, чтобы они не сгорели.
Сборка и ресторанная подача
-
Откройте вакуумный пакет. Достаньте кубики дыни и слегка промокните их салфеткой от лишней влаги (оставшийся в пакете мятный портвейн можно использовать как основу для фруктового соуса к другим блюдам).
-
В глубокую миску выложите микс салатных листьев, сбрызните их парой капель оливкового масла.
-
На плоскую широкую тарелку для подачи выложите подушку из салатных листьев.
-
В хаотичном порядке разложите на листья полупрозрачные кубики компрессированной дыни и скрученные в изящные рулетики слайсы утиной грудки (или хамона).
-
Сверху с помощью столовой ложки сделайте красивые росчерки или капли из густого соуса Горгонзола.
-
Посыпьте салат хрустящими кедровыми орехами и украсьте парой свежих листочков мяты.
Этот салат производит сильное впечатление: взрывная, сочная, пьянящая дыня идеально контрастирует со солоноватой уткой и глубоким, терпким вкусом голубого сыра.
