Идеальный стейк Рибай Су-Вид с ароматным маслом
Ингредиенты (на 2 порции)
В вакуумный пакет:
-
Стейк Рибай (мраморная говядина, толщина строго 2,5–3 см) - 2 шт.
-
Свежий розмарин - 2 веточки
-
Свежий тимьян - 4 веточки
-
Чеснок - 3 зубчика (раздавить плоской стороной ножа)
-
Оливковое масло - 1 ст. л.
-
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Для финальной обжарки и соуса:
-
Сливочное масло (высокой жирности) - 40 г
-
Морская соль крупного помола (например, мальдонская) - по вкусу
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1. Подготовка и ароматическое вакуумирование
-
Достаньте стейки из холодильника за 20 минут до готовки, чтобы они слегка сравнялись с комнатной температурой. Насухо промокните их бумажными полотенцами.
-
Щедро приправьте мясо свежемолотым черным перцем со всех сторон. Секрет шефа: солить мясо на этом этапе не нужно, иначе соль вытянет драгоценные соки за два часа варки. Мы посолим стейк в самом конце.
-
Положите каждый стейк в отдельный вакуумный пакет. Сверху на мясо выложите веточки тимьяна, розмарина, раздавленный чеснок и сбрызните капелькой оливкового масла.
-
Вакуумирование: Запустите вакууматор. Прибор удалит весь воздух, за счет чего поры мяса раскроются, а эфирные масла из трав и чеснока под давлением моментально проникнут глубоко в волокна говядины.
Шаг 2. Деликатный прогрев (Су-Вид)
-
Нагрейте воду в емкости с помощью термостата су-вид (или в мультиварке на режиме «Мультиповар»).
-
Выберите температуру под вашу любимую прожарку:
-
54 °C - для идеального Medium Rare (очень сочное, розовое мясо)
-
57 °C - для классического Medium (умеренно розовое)
-
-
Опустите пакеты со стейками в воду. Время приготовления - 2 часа. Вода сделает всю работу за вас: соединительная ткань размягчится, а температура внутри стейка станет идеально ровной.
Шаг 3. Ресторанная корочка (Техника «Ароматное поливание»)
-
Достаньте стейки из пакетов. Травы и чеснок можно выбросить - они уже отдали свой максимум.
-
Критически важный шаг: тщательно, до идеальной сухости, оботрите стейки бумажными полотенцами. Если мясо останется влажным, на сковороде оно начнет вариться, а не жариться, и мы потеряем корочку.
-
Максимально раскалите тяжелую (лучше чугунную) сковороду. Налейте каплю растительного масла.
-
Выложите стейки. Жарьте ровно по 1 минуте с каждой стороны для получения взрывной коричневой корочки (реакция Майяра).
-
На последней минуте бросьте на сковороду кубик сливочного масла. Когда оно запенится, слегка наклоните сковороду и столовой ложкой интенсивно поливайте стейки этим кипящим ореховым маслом в течение 30 секунд. Это придаст мясу глянцевый блеск и глубокий вкус.
Подача
Достаньте стейки на теплую доску или тарелку. Вот теперь щедро посыпьте их крупной морской солью. Дайте мясу «отдохнуть» 3–5 минут, чтобы соки внутри распределились от центра к краям.
Нарежьте стейк слайсами под углом 45 градусов. Вы увидите безупречный, эталонный розовый цвет по всему срезу без серых пережаренных краев. Подавайте с бокалом насыщенного сухого красного вина.
